Seus cartões de receita dizem 33% de CMV. Seu DRE mostra 41%.
A matemática deveria bater perfeitamente. Seis fatias de azeitona por sanduíche de 30cm. Porções exatas de molho. Medidas padrão de alface.
Mas algo está errado nessa conta.
Você está olhando para um desvio de 8 pontos entre o que deveria acontecer e o que realmente acontece na sua loja todos os dias. Esse desvio representa dinheiro real saindo pela porta.
Aqui está tudo o que pode afetar seu CMV, na ordem em que acontece na sua operação:
Fatores de compra: aumento no custo de insumos, quantidades incorretas nos pedidos, sobretaxas de frete e mentalidade de “copiar e colar” nos pedidos.
Desafios de estoque: perecíveis estragando, encolhimento por perda de água, furto de funcionários, excesso de desperdício de embalagens e erros na contagem.
Problemas de produção: excesso de porcionamento (o maior vilão), desperdício por erros, ineficiências no treinamento e o “desvio de receita” gradual, quando os padrões se deterioram.
Questões no lado das vendas: preços promocionais, cobranças de adicionais esquecidas, fraudes em descontos de funcionários e reembolsos de delivery.
Fatores sistêmicos: erros de previsão e desafios de otimização do mix de cardápio.
O problema não são suas receitas. É todo o resto.
Variáveis de Compra: Onde o CMV Começa
Seu CMV começa antes mesmo de qualquer sanduíche ser feito. Ele começa com o que você pede e quanto paga.
Aumento no custo de insumos atinge todos, mas de formas diferentes. Lojas em locais remotos enfrentam sobretaxas de frete. Operações menores não têm poder de negociação.
Mas a grande oportunidade está na precisão do pedido.
Quantidades incorretas geram desperdício ou falta de estoque. Ambos prejudicam o CMV de formas diferentes.
Peça demais e você terá que lidar com estrago e custos de armazenagem. Peça de menos e terá que fazer compras emergenciais a preços mais altos.
A mentalidade de copiar e colar o pedido só piora a situação. Suas necessidades mudam conforme a estação, promoções e eventos locais.
Veja como o gerente faz o pedido: abre o da semana passada e clica em copiar e colar sem pensar nas necessidades reais.
Esse “desvio por tédio” afeta toda tarefa repetitiva na operação.
Pedidos dinâmicos baseados em dados reais de vendas superam os pontos de reposição estáticos sempre.
Desafios de Estoque: A História do Refrigerador
Seu refrigerador conta uma história sobre a precisão operacional — ou a falta dela.
O estrago acontece. A alface murcha. O tomate amolece. Mas quanto é aceitável e quanto é evitável?
A perda de água nos produtos frescos gera encolhimento, difícil de rastrear mas fácil de sentir no CMV.
Furto de funcionários existe, mas geralmente é menos dramático do que o inventário sugere. Mais comum é lidar com excesso de porção e erros de preparo.
O desperdício de embalagens também pesa. O desperdício de alimentos em restaurantes representa um custo operacional significativo que muitos subestimam.
O treinamento de novos funcionários gera picos temporários de desperdício. Erros no preparo. Curva de aprendizado no porcionamento.
E ainda há a contagem de estoque. Muitas vezes é estimada, não medida. Ou copiada da contagem anterior quando alguém está com pressa.
A chave é separar o desperdício normal do dia a dia dos problemas sistêmicos que se acumulam ao longo do tempo.
Produção: Onde a Teoria Encontra a Realidade
Sua linha de montagem é onde a teoria do CMV encontra a realidade operacional. E a realidade geralmente vence.
Observe sua equipe na hora do rush. O manual diz seis fatias de azeitona. Mas o atendente pega um punhado e espalha no pão.
Molhos aplicados em linhas grossas, várias vezes. Vários molhos no mesmo sanduíche. Mais picles porque o cliente pareceu feliz.
Ser generoso é legal. Mas custa de 8 a 9 pontos percentuais.
Já acompanhamos centenas de lojas nesse cenário. Lojas saindo de 33% para 42% de CMV e voltando a 33% depois de corrigirem o controle de porções.
A diferença? Consistência.
Seus melhores funcionários não fazem nada mágico. Eles apenas seguem a receita, todas as vezes.
Mas aqui está o desafio: é um trabalho repetitivo e pode ser entediante. O tédio leva ao desvio.
Tarefas repetitivas começam precisas e aos poucos ficam relaxadas sem feedback adequado. A equipe não está sendo desleixada de propósito.
São centenas de sanduíches por dia. A mente divaga. O padrão escorrega.
Cada pequeno desvio parece inofensivo, mas se acumula até virar o desvio de 8 pontos que você está vendo.
A solução não são treinamentos longos. São microtreinamentos curtos, frequentes e hiperpersonalizados, focados em comportamentos específicos.
Lado das Vendas: A Receita que Ninguém Vê
A maioria dos operadores acha que problemas de CMV vêm de gastar demais. Mas muitas vezes é a receita que deixa de ser capturada.
O CMV é calculado como percentual da receita. Se a receita cai, o CMV sobe — mesmo que os custos de comida não mudem.
Cobranças de adicionais esquecidas são assassinos silenciosos de lucro.
O cliente pede bacon extra. O atendente coloca, mas não registra. O custo está lá, mas a receita não.
Multiplique isso por dezenas de transações diárias. O impacto cresce rápido.
Depois tem a questão da fraude. Não roubo proposital, mas descuido que aparece igual no DRE.
Descontos de funcionários aplicados incorretamente. Preços promocionais registrados errado. Reembolsos de delivery corroendo a margem.
Os erros de caixa criam um efeito bola de neve que muitos operadores não percebem.
O Efeito Bola de Neve
Veja como um bacon não registrado vira um problemão:
Você não registra o bacon. A receita cai, mas o custo fica. O CMV sobe.
Agora seus dados estão errados. Você não sabe o que está vendendo de verdade.
Então faz o pedido errado. Compra demais do que acha que precisa. Pouco do que realmente vende.
O estoque em excesso estraga. Você joga fora. O CMV sobe.
A falta de produtos gera rupturas. Vendas perdidas. Receita menor.
Um registro esquecido gera erro de pedido, desperdício e perda de venda. Tudo porque os dados não eram confiáveis desde o início.
É por isso que o varejo de precisão começa com dados confiáveis. Você não pode corrigir o que não mede direito.
Fatores Sistêmicos: O Ponto de Partida
Alguns problemas de CMV existem no nível do sistema, mesmo com excelência operacional.
Erros de previsão criam problemas estruturais. Previsão ruim de estoque em restaurantes leva a compras a mais ou a menos.
A otimização do mix de cardápio afeta seu CMV geral. Itens de alta margem versus baixa margem. Estratégias de promoção.
Esses fatores sistêmicos criam o ponto de partida dentro do qual sua precisão operacional atua.
Você não controla os preços de commodities. Mas pode controlar a execução dentro dessas restrições.
A Abordagem dos Pontos Positivos
Em vez de só analisar o que está errado, procure o que está funcionando e replique.
Ache o funcionário que sempre acerta na porção. O que ele faz de diferente?
Não é técnica especial. É consistência. Seguir a receita todas as vezes.
Ele entende por que a precisão importa. Transformou consistência em hábito.
Reproduza esse sucesso em vez de gastar energia em análise de falhas.
Mostre para todos como é o padrão correto. Torne-o visível e alcançável.
Essa abordagem gera resultados mais rápidos do que tentar consertar tudo de uma vez.
Tornando o CMV a Missão Principal
Sua equipe lida com dezenas de tarefas diárias. Sem prioridade clara, tudo recebe atenção parcial.
Quando você faz do CMV a missão principal, todo o resto se alinha.
O controle de porções vira inegociável. A redução de desperdício ganha foco. A captura de receita melhora.
Isso não significa ignorar atendimento ou limpeza. Significa reconhecer que a precisão operacional sustenta todos os outros objetivos.
Uma loja que controla bem o CMV geralmente se destaca em outros indicadores também.
A disciplina exigida para controlar o CMV cria hábitos que elevam a performance geral.
O Caminho Adiante
Seu desvio de CMV está em algum ponto dessa cadeia operacional. A questão é: por onde começar?
Comece com dados confiáveis. Você não resolve o que não mede.
Elimine fraudes e erros de registro. Capture corretamente a receita.
Depois, foque na maior oportunidade — geralmente, a precisão na montagem.
Use microtreinamentos focados em comportamentos específicos. Faça feedbacks frequentes e personalizados.
Procure pontos positivos e replique o que funciona. Essa abordagem gera tração mais rápido do que análise de problemas.
Seu CMV teórico mostra o que é possível com execução perfeita. O desvio entre teoria e realidade mostra sua oportunidade.
Cada ponto percentual fechado vira lucro direto. Esse é o poder da precisão operacional em ação.
A matemática deveria bater perfeitamente. Agora você sabe como fazer isso acontecer.
