Sus registros de ingresos muestran un costo de bienes vendidos (COGS) del 33%. Su estado de resultados muestra un 41%.
Las cuentas deben cuadrar a la perfección. Seis rodajas de aceituna por cada sándwich de 30 cm. Porciones exactas de salsa. Medidas estándar de lechuga.
Pero algo falla en esta cuenta.
Existe una discrepancia de 8 puntos entre lo que debería ocurrir y lo que realmente ocurre en su tienda a diario. Esa discrepancia representa pérdidas reales.
Aquí tienes todo lo que puede afectar a tu coste de los bienes vendidos (COGS), en el orden en que ocurre en tu operación:
Factores de compra: Aumento de los costes de los insumos, cantidades de pedidos incorrectas, recargos por flete y una mentalidad de "copiar y pegar" en los pedidos.
Desafíos de inventario: Deterioro de productos perecederos, merma por pérdida de agua, robo por parte de los empleados, exceso de residuos de embalaje y errores de recuento.
Problemas de producción: El exceso de porciones (el principal culpable), el desperdicio debido a errores, las ineficiencias en la capacitación y la gradual "deriva de ingresos" cuando los estándares se deterioran.
Problemas en el área de ventas: Precios promocionales, cargos adicionales olvidados, fraude en los descuentos para empleados y reembolsos por envíos.
Factores sistémicos: Errores de previsión y desafíos de optimización de la combinación de menús.
El problema no son tus recetas. Es todo lo demás.
Variables de compra: Dónde comienza el costo de los bienes vendidos (COGS)
El costo de los productos vendidos (COGS) comienza incluso antes de que se prepare el sándwich. Comienza con lo que usted pide y cuánto paga.
El aumento de los costes de producción afecta a todos, pero de diferentes maneras. Las tiendas en zonas remotas se enfrentan a recargos por envío. Los pequeños negocios carecen de poder de negociación.
Pero la mayor oportunidad reside en la precisión de la solicitud.
Las cantidades incorrectas provocan desperdicio o escasez de existencias.Ambos afectan negativamente al CMV de diferentes maneras.
Si pides demasiado, tendrás que lidiar con el deterioro del producto y los costos de almacenamiento. Si pides muy poco, tendrás que hacer compras de emergencia a precios más altos.
La mentalidad de copiar y pegar el pedido solo empeora la situación. Tus necesidades cambian según la temporada, las promociones y los eventos locales.
Fíjese en cómo el gerente realiza el pedido: abre el pedido de la semana pasada y hace clic en copiar y pegar sin pensar en las necesidades reales.
Esta "distracción inducida por el aburrimiento" afecta a todas las tareas repetitivas de la operación.
Órdenes dinámicas basadas en datos de ventas reales.Siempre superan los puntos de reinicio estáticos.
Desafíos de inventario: La historia del refrigerador
Tu refrigerador cuenta una historia sobre la precisión operativa — o la falta de ella.
Se producen daños. La lechuga se marchita. El tomate se ablanda. Pero, ¿cuánto es aceptable y cuánto se puede evitar?
La pérdida de agua en los productos frescos provoca su merma., difícil de rastrear mas fácil de sentir no CMV.
El robo por parte de los empleados existe, pero suele ser menos grave de lo que indica el inventario. Los problemas más comunes son el exceso de porciones y los errores de preparación.
Los residuos de envases también pesan mucho. Desperdicio de alimentos en los restaurantes Esto representa un coste operativo significativo que muchos subestiman.
La capacitación de nuevos empleados genera aumentos temporales en el desperdicio. Errores en la preparación. Curva de aprendizaje en el porcionado.
Y luego está el recuento de inventario. A menudo se estima, no se mide. O se copia del recuento anterior cuando alguien tiene prisa.
La clave está en separar los residuos normales y cotidianos de los problemas sistémicos que se acumulan con el tiempo.
Producción: Donde la teoría se encuentra con la realidad
Su línea de montaje es donde la teoría del CMV se encuentra con la realidad operativa. Y la realidad suele ganar.
Observa a tu personal durante la hora punta. El manual dice seis rodajas de aceitunas, pero el camarero coge un puñado y lo unta en el pan.
Salsas aplicadas en gruesas líneas, varias veces. Varias salsas en el mismo sándwich. Más pepinillos porque el cliente parecía satisfecho.
Ser generoso es estupendo. Pero cuesta entre 8 y 9 puntos porcentuales.
Ya hemos visto cientos de tiendas en esta situación. Tiendas que pasan del 33% al 42% de COGS (Costo de Bienes Vendidos) y vuelven al 33% después de corregir el control de porciones.
¿La diferencia? La coherencia.
Sus mejores empleados no hacen magia. Simplemente siguen la receta, siempre.
Pero aquí está el desafío: Es un trabajo repetitivo y puede resultar aburrido. El aburrimiento conduce a la desviación.
Las tareas repetitivas comienzan siendo precisas y gradualmente se vuelven descuidadas sin la retroalimentación adecuada. El equipo no está siendo descuidado a propósito.
Eso supone cientos de sándwiches al día. La mente divaga. Se pierde la rutina.
Cada pequeña desviación parece inofensiva, pero se acumula hasta convertirse en la desviación de 8 puntos que usted está viendo.
La solución no son largas sesiones de entrenamiento. Se trata de sesiones de microentrenamiento cortas, frecuentes y altamente personalizadas, centradas en comportamientos específicos.
Ventas: Los ingresos que nadie ve
La mayoría de los operadores creen que los problemas de CMV se deben a un gasto excesivo. Pero a menudo, el problema radica en los ingresos que no se están captando.
El costo de los bienes vendidos (COGS) se calcula como un porcentaje de los ingresos. Si los ingresos disminuyen, el COGS aumenta, incluso si los costos de los alimentos no cambian.
Los cargos adicionales olvidados son asesinos silenciosos de las ganancias.
El cliente pide tocino extra. El mesero lo agrega, pero no lo registra. El costo existe, pero el ingreso no.
Multiplíquelo por docenas de transacciones diarias. El impacto crece rápidamente.
Entonces, tenemos el problema del fraude. No se trata de un robo intencional, sino de una negligencia que se refleja de la misma manera en el estado de resultados.
Descuentos para empleados aplicados incorrectamente. Precios promocionales registrados incorrectamente. Reembolsos por envíos que reducen los márgenes.
Los errores en las cajas registradoras crean un efecto bola de nieve algo que muchos operadores desconocen.
El efecto bola de nieve
Vea cómo el tocino no registrado puede convertirse en un gran problema:
No se registra el tocino. Los ingresos disminuyen, pero el costo se mantiene igual. El costo de los bienes vendidos (COGS) aumenta.
Tus datos ahora son incorrectos. No sabes lo que realmente estás vendiendo.
Entonces hacen el pedido equivocado. Compran demasiado de lo que creen necesitar y muy poco de lo que realmente venden.
El exceso de inventario se echa a perder. Hay que desecharlo. El costo de los bienes vendidos (COGS) aumenta.
La escasez de productos provoca roturas de stock. Pérdida de ventas. Menores ingresos.
Un registro omitido genera errores en los pedidos, desperdicio y pérdida de ventas. Todo porque los datos no eran fiables desde el principio.
Es por eso que El comercio minorista de precisión comienza con datos fiables. No se puede corregir lo que no se mide correctamente.
Factores sistémicos: El punto de partida
Algunos problemas de CMV existen a nivel de sistema, incluso con excelencia operativa.
Los errores de previsión crean problemas estructurales. Pronóstico de inventario deficiente En los restaurantes, esto conlleva a comprar en exceso o a comprar de menos.
La optimización de la oferta gastronómica influye en el coste total de los productos vendidos (COGS). Artículos de alto margen frente a artículos de bajo margen. Estrategias promocionales.
Estos factores sistémicos constituyen el punto de partida dentro del cual opera su precisión operativa.
No puedes controlar los precios de las materias primas. Pero sí puedes controlar la ejecución dentro de esas limitaciones.
El enfoque de los puntos positivos
En lugar de limitarnos a analizar qué está mal, Descubre qué funciona y repítelo.
Encuentra al empleado que siempre sirve las porciones correctas. ¿Qué hace diferente?
No es una técnica especial. Se trata de coherencia. Sigue la receta al pie de la letra cada vez.
Él entiende por qué la precisión es importante. Ha convertido la constancia en un hábito.
Replica este éxito en lugar de gastar energía en análisis de fallos.
Muéstrales a todos cuál es el estándar correcto. Hazlo visible y alcanzable.
Este enfoque produce resultados más rápidos que intentar arreglarlo todo a la vez.
Hacer de CMV la misión principal
Tu equipo gestiona decenas de tareas a diario. Sin prioridades claras, todo recibe solo una atención parcial.
Cuando conviertes CMV en tu misión principal, todo lo demás se acomoda solo.
El control de las porciones se vuelve indispensable. La reducción de desperdicios cobra mayor importancia. La captación de ingresos mejora.
Esto no significa descuidar el servicio ni la limpieza. Significa reconocer que La precisión operativa sustenta todos los demás objetivos.
Una tienda que gestiona bien su coste de los productos vendidos (COGS) suele destacar también en otros indicadores.
La disciplina necesaria para controlar el CMV crea hábitos que mejoran el rendimiento general.
El camino a seguir
La desviación en el costo de los bienes vendidos (COGS) se encuentra en algún punto de esta cadena operativa. La pregunta es: ¿por dónde empezar?
Comience con datos fiables. No se puede resolver lo que no se mide.
Elimine el fraude y los errores de registro. Registre los ingresos con precisión.
A continuación, céntrese en la mayor oportunidad, que suele ser la precisión en el montaje.
Utilice sesiones de microentrenamiento centradas en comportamientos específicos. Proporcione retroalimentación frecuente y personalizada.
Busca los aspectos positivos y replica lo que funciona. Este enfoque genera resultados más rápidamente que el análisis del problema.
Tu CMV teórico muestra lo que es posible con una ejecución perfecta. La discrepancia entre la teoría y la realidad revela tu oportunidad.
Cada punto porcentual cerrado se traduce en beneficio directo. Este es el poder de la precisión operativa en acción.
Las cuentas deben cuadrar a la perfección. Ahora ya sabes cómo conseguirlo.
